Most van itt az ideje a húsvéti sonkának
A sonka története
3000 éves múltra tekint vissza ez a húsféle, már akkor is a víztartalom csökkentésével érték el a tudatosan irányított tartósítást. Ezek a módszerek a mai napig megvannak, azonban a technológia más: napon, szélben, tűz fölötti szárítás, és sózás, hamuba forgatás
200 éve fölfedezték a nátrium-nitrát kedvező hatását a húskészítményekre, azóta is alkalmazzák tartósító, szín- és íz kialakító hatása miatt.
100 éve hozták létre a klímakamrákat, ahol nagyobb tömegű termékkel tudtak dolgozni, és
30 éves a gyorspác, ami többtűs injektorok használatával jutott a húsfélékbe.
Mit nevezünk a sonkának?
Testtáj szerint a sertés egész combját füstölve, sózva, szárítva, azaz tartósítva. Termékcsoport szerint pedig a pácolással (sózással), szárítással és füstöléssel előállított húskészítményeket.
Sonkaféleségek a húspiacon
Parasztsonka: bőrrel és szalonnával fedett sertéscomb vagy lapocka egészben, darabolva vagy szeletelve. Pácolása, füstölése hagyományos, érlelési ideje min. 30 nap, sótartalma max. 5% Megnevezése parasztsonka.
Nyers sonkák: bőrös vagy anélküli, sertés-, marha-, nagyvad-comb, -lapocka egészben vagy darabolva. A testtájra és a pácolás módjára utalni kell a terméken, valamint az előkészítés módjára is (darabolt, kötözött). Sótartalom max. 5%, megnevezése nyers sonka.
Hőkezelt sonkák: bőrös vagy anélküli, sertés, marha, nagyvad-comb, lapocka egészben vagy darabolva. A testtájra, a pácolás és az előkészítés módjára (darabolt, kötözött) utalni kell! Sótartalom max. 3,5% Megnevezése főtt sonka, füstölt, főtt sonka, füstölt, sült sonka vagy füstölt, főtt, sült sonka.
Formában vagy bélben hőkezelt sonkák: húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz. Hústartalom min. 68%, a testtájra utalni kell, sótartalom max. 2,7%. Megnevezése formázott, hőkezelt, állat neve sonka
Ezek után ismerkedjünk meg a pácolás, azaz a tartósítás, az íz- és színkialakítás módjaival!
Hagyományos pácolás: nitritet és konyhasót tartalmazó oldatba merítik a húst, vagy a felületet bedörzsölik és pácérettségig érlelik. a pácolás több hétig tart.
Gyorspácolás: nitritet, konyhasót és egyéb anyagokat tartalmazó páclevet (max. 25%) injektálnak a húsba. A pácolás több napig tart. A gyorspácolt terméket elvágva látszik az Injektálás helye, és jellemző a lé kiválása a csomagolásban.
Alkalmazzák továbbra is a füstölést, ami szintén a tartósít, az íz- és színkialakításban jelentős szerepe van. Módjai:
Hagyományos füstölés. keményfa közvetlen elégetéséből származó füsttel hideg, 20 °C, meleg, 40 – 60 °C, forró, 60 – 85 °C eljárással.
Füstoldattal: a folyékony füstöt a termék felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás), majd rászárítják.
Füst ízesítés: a füstaromát a termékbe juttatják (bekeverés, beinjektálás)
Mire figyeljünk vásárláskor a fentiek ismeretében? A megnevezésre, a technológiára, az összetevőkre, és a legfontosabbra, a termék árára!
A sonka ára manapság
Éder Tamás – társadalmi elnök, (Magyar Húsiparosok Szövetsége) szerint az áfa csökkenés teljes mértékben megjelent a tőkehús fogyasztói árakban, de az élősertés árak és a bérköltségek növekedése miatt a fogyasztói árak emelkedése jellemző.
Néhány húsvéti jó tanács a fogyasztóknak
-A hús „bizalmi termék”. Olyan gyártótól, olyan forgalmazótól vegye meg az ünnepi asztalra valót, amelyben eddig nem csalódott!
-Kétes eredetű terméket, amelynek a címkéjén a gyártót nem tüntetik fel, ne vásároljon!
-Legyen tisztában azzal, hogy a húsvéti füstölt áruk kategóriában nagyon sokféle minőségű termék található meg a piacon! A 800-900 Ft-os gyorsérlelt, főtt sonka és a 2000 Ft feletti parasztsonka nem ugyanaz.
-Vásárláskor gondosan ellenőrizze a termék minőség megőrzési idejét!
-Vásároljon legális, a Hússzövetség tagjai által gyártott magyar terméket!
Forrás:
Dr. Zsarnóczay Gabriella – tudományos főmunkatárs, (Állattenyésztési, Takarmányozási és Húsipari Kutatóintézet)
Éder Tamás – társadalmi elnök, (Magyar Húsiparosok Szövetsége)
